Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
· тёртый имбирь;
· соль;
· перец.
Имбирь и кислота делают сазан абсолютно нейтральным по запаху (Техника №4 + №6).
Шаг 3. Заслышав кефир – сазан сдаётся
Положите рыбу по плечи в кефир. Накройте крышкой. Отправьте в холодильник на 12—20 часов.
Шаг 4. Приготовление на следующий день
Запекайте в духовке при 180° C 40 минут, добавив сверху небольшие кусочки сливочного масла.
После таких процедур и готовки сазан становится плотным, сочным, косточки мягкие. Запах тины исчезает полностью. Аромат чеснока и кефира даёт уютный домашний вкус – будто рыбу готовила добрая соседка, но по рецепту французского кулинарного журнала.
Ресторанный: сазан в маринаде из белого вина, розового перца и апельсиновой цедры
Техника избавления от костей: – Техника №1: надрезы + раскрытие филе
Техника устранения запаха: – Техника №5: винная кислота – Техника №8: ароматизация травами и цитрусом
· Сложность: средняя;
· подготовка: 25 минут;
· маринование: 12—16 часов;
· готовка: 20—25 минут.
Ингредиенты:
· Филе сазана – 600—800 г;
· Белое сухое вино – 200 мл;
· Апельсиновая цедра – 1 ч. л.;
· Лимонная цедра – 1 ч. л.;
· Розовый перец – ½ ч. л.;
· Тимьян – 2 веточки;
· Соль – 1 ч. л.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Шаг 1. Костный вопрос
Очистите рыбу, удалите жабры, делайте всё как описано в технике 0.
адрезы должны быть особенно частыми – сазан плотный. Это даёт кислоте шанс добраться до Y-костей.
Шаг 2. Маринад на ночь «как в ресторане»
Смешайте:
· Вино;
· цедру апельсина и лимона;
· тимьян;
· розовый перец;
· соль.
Маринуйте 12—16 часов – Техника №5 + №8.
Шаг 3. Актуальная готовка
Обсушите филе. Обжарьте кожей вниз 3—4 минуты. Переверните. Добавьте остатки маринада. Тушите 10—12 минут.
Результат
Сазан превращается в ресторанное блюдо: аромат цитрусов, тонкие винные ноты, нежная текстура. Тины нет от слова «совсем». Кости либо размягчаются, либо становятся незаметными.
Как сказал бы Огилви: «Если рыба хочет быть дорогой – она должна пахнуть дорогой кухней». Этот сазан пахнет именно так.
Вариант 3. От великого шеф-повара: сазан по-азиатски: miso, лайм и холодная ферментация
Это один из тех рецептов, где сазан перестаёт быть «речной философией» и становится азиатским деликатесом.
Техника избавления от костей: – Техника №1: частые надрезы; – Техника №3: длительная кислая ферментация (мягкая).
Техника устранения запаха: – Техника №9: ферментированные пасты и умами; – Техника №6: имбирь.
· Сложность: средняя+;
· подготовка: 30 минут;
· ферментирование: 14—20 часов;
· готовка: 15—20 минут;
Ингредиенты
· Сазан – 1 кг филе;
· Miso (белая паста) – 1—1.5 ст. л.;
· Йогурт или ряженка – 250 мл;
· Лайм – 1 шт.;
· Имбирь – 1 ч. л.;
· Сахар – ½ ч. л.;
· Соевый соус – 1 ч. л.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Шаг 1. Надрезы ножом (как хирург)
Очистите рыбу, удалите жабры, делайте всё как описано в технике 0.
У сазана плотное мясо, поэтому надрезы особенно важны.
Шаг 2. Азиатская ферментация (на ночь)
Смешайте:
· Паста miso (продаётся в супермаркетах и интернет-магазинах);
· Йогурт;
· сок лайма;
· имбирь;
· сахар;
· соевый соус.
Обмажьте рыбу. Поставьте на ночь в холодильник (Техника №9 + №3).
Шаг 3. Готовка
Варианты:
1. Запекание в духовке при 160° C – 20 минут.
2. Быстрая обжарка на хорошо разогретой чугунной сковороде – 3 мин с каждой стороны и уваривание маринада.
После всего этого
Сазан становится: мягким, ароматным, полностью лишённым тины и с костями, которые не чувствуется уже совсем.
Вкус – насыщенный, умами, сладко-цитрусовый, восточный.
Когда Хестон Блюменталь готовил сазана, он бы улыбнулся и сказал: «Даже пресноводная рыба может звучать как симфония, если ей дать ночь подумать».
Сценарий 7. Судак: запах речной тины + кости, но готовим завтра
Это рецепт 12—24-часового полного преображения.
Судак – в отличие от карпа и сазана – не просто пахнет тиной, он делает это избирательно. Иногда – благородно. Иногда – так, будто «вспоминал молодость в тёплом заливе».
Но его мясо настолько чистое, белое и плотное, что очистить его от запаха и привести в идеальное состояние – задача благодарная.
Как сказал бы Огилви (всемирно известный копирайтер и специалист по рекламе: «Хороший продукт – тот, что раскрывается, если дать ему правильные условия». Мы дадим судаку эти условия.
Домашний, простой: судак в лимонно-сметанном маринаде «Кристальная чистота вкуса»
Техника избавления от костей: – Техника №1: Ножевые насечки (деликатный вариант). Техника устранения запаха: – Техника №4: Молочно-кислотная ванна (сметана); – Техника №2: Лимонная очистка от тины.
· Сложность: лёгкая;
· подготовка: 15—20 минут;
· маринование: 12—16 часов;
· готовка: 20—30 минут.
Ингредиенты (4 порции)
· Филе судака – 700—900 г;
· Сметана – 200—250 мл;
· Лимон – 1 шт.;
· Соль – 1 ч. л.;
· Перец – по вкусу;
· Лук – 1 шт. (по желанию).
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Шаг 1. Надрезы ножом (мягкие, не глубокие)
Очистите рыбу, удалите жабры, делайте всё как описано в технике 0.
У судака кости крупнее, чем у карпа, но насечки нужны, чтобы равномерно пропустить кислоту (Техника №1).
Шаг 2. Сметанно-лимонный защитный слой
Смешайте:
· Сметану;
· половину лимонного сока;
· соль;
· перец.
Это убирает запах тины почти полностью (Техника №4 + №2).
Шаг 3. Маринование 12—16 часов
Положите филе в смесь, накройте плёнкой, уберите в холодильник.
Шаг 4. Утреннее приготовление
Вариантов два:
А) Запекание в духовке при 180° C, 20—25 минут.
Б) Жарка на хорошо раскалённой чугунной сковороде 4—5 минут с каждой стороны на среднем огне.
В результате судак получается чистый, нежный, без намёка на тину. Сметана делает его мягким, лимон – свежим, а кости – безопасными.
Это рецепт для семьи, которая любит «белую рыбу без сюрпризов», и которую дети едят её с удовольствием.
Ресторанный: судак в белом вине, укропе и лаймовой цедре
Техника избавления от костей: – Техника №1: надрезы + раскрытие филе. Техника устранения запаха: – Техника №5: винная кислотность; – Техника №8: ароматизация цитрусом и зеленью.
· Сложность: средняя;
· подготовка: 25 минут;
· маринование: 10—14 часов;
· готовка: 12—15 минут.
Ингредиенты:
· Филе судака – 700—800 г;
· Белое сухое вино – 150 мл;
· Лайм – 1 шт.;
· Цедра лайма – 1 ч. л.;
· Укроп свежий – 3—4 веточки;
· Масло оливковое – 1 ст. л.;
· Соль – 1 ч. л.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Шаг 1. Насечки – но минимальные
Очистите рыбу, удалите жабры, делайте всё как описано в технике 0.
Судак нежный, поэтому особо не увлекайтесь. Достаточно насечек каждые 5 мм.
Шаг 2. Маринад «белое вино + лайм»
Смешайте:
· Вино;
· сок половины лайма;
· цедру;
· укроп;
· масло;
· соль.
Маринуйте 10—14 часов (Техника №5 + №8).
Шаг 3. Очень быстрая ресторанная готовка
Судак любит минимализм:
1. Разогрейте чугунную сковороду.
2. Добавьте каплю масла.
3. Обжарьте 3 минуты с одной стороны.
4. Переверните.
5. Влейте остатки маринада.
6. Ещё 5 минут – и готово.
Как результат: лайм убивает запах тины полностью, вино делает мясо шелковистым. Укроп добавляет «свежий воздух речного берега», но без болотных ассоциаций.
Это блюдо выглядит так, будто его подали в европейском бистро – но стоит копейки.
От великого шеф-повара: судак sous-vide с пастой Мисо, вермутом и холодной ферментацией
Су-вид (Sous-vide) – это современный метод приготовления пищи, при котором продукты помещаются в вакуумные пакеты, откачивается воздух, а затем они медленно готовятся при точно контролируемой, низкой температуре (обычно 50—85° C) в водяной бане в течение длительного времени.
Это уровень, где судак перестаёт быть рыбой «из реки» и становится рыбой
